INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM DO CAFÉ EM COCO NO DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS

Objetivo: Verificou-se a influência de dois tipos de terreiro utilizados durante o pré-processamento do café em coco, colhido em diferentes porcentagens do estádio de maturação cereja, no desenvolvimento de sua flora microbiana. Metodologia: O café colhido em quatro porcentagens de frutos cereja, Lote 1 (90,9%), Lote 2 (81,5%), Lote 3 (65,4%) e Lote 4 (44,7%) foi lavado, submetido a uma pré-secagem em terreiro de cimento e subdividido em duas partes, permanecendo uma no terreiro de cimento e a outra no terreiro suspenso. Para acompanhamento da perda de água, foram realizadas análises de umidade e atividade de água. Utilizou-se o método de plaqueamento em caixas gerbox, para detecção e identificação dos fungos. Resultados: Verificou-se que as condições ambientes adversas em certos períodos durante o processo de secagem contribuíram para absorção de umidade do café seco em terreiro de cimento. No entanto, as temperaturas mais elevadas registradas neste tipo de terreiro podem ter sido as responsáveis, associada à baixa atividade de água (0,553), pela maior redução na incidência de fungos ao final do processo de secagem. O comportamento das curvas de secagem e de atividade de água foi semelhante durante a secagem, no entanto as curvas de atividade de água obtiveram melhor ajuste. Conclusão: A redução no conteúdo de água, e consequente redução da atividade de água foram afetadas pela diferença no percentual de frutos cereja de cada lote, mas não pelo tipo de terreiro empregado no processo de secagem, sendo ao final deste processo responsável pela redução dos fungos.