AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E VIDA DE PRATELEIRA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (CAIMANYACARE) COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ/MT

Objetivando avaliar características físico-químicas e microbiológicas de carne de jacaré do pantanal comercializadas em Cuiabá/MT, adquiriram-se8 amostras de carne congelada (A e B), quatro com osso e quatro sem. Adquiriu-se também 5 amostras de carne resfriada, para avaliar vida de prateleira. Foram analisados o pH, cor (sistema CIE L* a* b*), água por descongelamento e contagem de Staphylococcus aureus, mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella,que foi analisada por técnica de Reação em Cadeia pela Polimerase. O parâmetro L* do filé de lombo das marcas, apresentou valor de 44,04 e a coxa, 43,55. Para a*, no filé de lombo, foram de 1,41 e para coxa de 4,22. De b*, a marca A, nos dois cortes, obteve 0,35 e a marca B, 1,28. O parâmetro C*, nos dois cortes de A, foram de 3,67 e para B, 2,99. O pH variou de 5,74 a 6,21. A concentração de água de A, variou de 14,85% a 16,51%. A carne congeladaapresentou Staphylococcus aureus(2,01x104UFC/g) na coxa de B e mesófilos aeróbios (3,13x104UFC/g) no filé de cauda de B. A Salmonella apresentou-se em 100% das amostras de B. Acarne resfriada, desde o 1º dia, demonstrou presença deStaphylococcus aureus.