AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO DE FORMA ELABORADO COM FARINHA DE PALMA FORRAGEIRA (OPUNTIA FICUS-INDICA)

O estudo avaliou as características físico-químicas e sensoriais do pão de forma com adição de 0%(FP0), 5%(FP5), 10%(FP10) e 15%(FP15) de farinha de palma forrageira, em substituição à farinha de trigo branca. Os pães foram submetidos a análise sensorial de 106 (cento e seis) julgadores não treinados. O pão FP5 foi o mais aceito, com um índice de aceitabilidade de 75%. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método da captura do radical ABTS•⁺, em FP0 e FP5, entretanto, as amostras analisadas não apresentaram, estatisticamente, diferença significativa entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Em FP5, a farinha da palma forrageira aumentou o teor de fibra e de micronutrientes, tais como cálcio(Ca), magnésio(Mg), potássio(K), zinco(Zn) e vitamina C, sem alterar os parâmetros texturométricos (p<0,05). O pão formulado com a farinha da palma forrageira pode ser uma alternativa de baixo custo para incorporar nutrientes importantes na dieta humana, entretanto, é necessário realizar estudos sobre a presença de fatores antinutricionais. Considerando o índice de aceitabilidade alcançado pelo pão de forma, incorporação da farinha da palma forrageira possibilita o aumento de micronutrientes importantes na dieta humana em valores bem superiores aos valores encontrados no pão de forma convencional. Apesar de a palma forrageira possuir coloração verde, essa característica não ofereceu resistência à aceitação do pão de forma por parte dos potenciais consumidores do produto e pode ser atrativo para crianças na fase pré-escolar.