ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLOS UTILIZANDO ALFARROBA (CERATONIA SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU
Cristiane Casagrande Denardin
Denardin, Cristiane Casagrande
Jean Ramos Boldori
Boldori, Jean Ramos
Michelle Vilaverde Diello
Diello, Michelle Vilaverde
Thais Ribeiro Pinheiro
Pinheiro, Thais Ribeiro
Emanuelle da Costa Corrêa
Corrêa, Emanuelle da Costa
01/04/2021
490-501
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Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. Na tentativa de elevar o consumo de alimentos mais saudáveis, com menor teor de lipídeos, propõe-se a elaboração de bolos com substituição total ou parcial do cacau em pó por alfarroba em pó com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial do novo produto. A alfarroba é conhecida como um substituto do cacau devido à sua semelhança em cor e sabor ao cacau. Estudos já destacam a alfarroba como um substituto de cacau na formulação de diversos produtos, garantindo a qualidade durante a entressafra do cacau ou acrescentando alguma característica nova ao produto final. Foram realizadas avaliações utilizando um método sensorial subjetivo para os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, bem como um teste de intenção de compra através de pergunta fechada, com 58 avaliadores, não treinados, sendo constituído por alunos, professores e funcionários do Campus UNIPAMPA/Uruguaiana. O bolo de cacau que foi utilizado como controle obteve uma maior pontuação em relação ao sabor e aceitação global, além de obter a maior intenção de compra dos participantes. O bolo de cacau acrescido de 50% de alfarroba teve a maior pontuação em relação à cor, e o bolo de alfarroba teve uma média relevante em relação à aceitação global do produto. Durante análise sensorial os três bolos não diferiram estatisticamente em relação à textura e aparência, sendo que um dos critérios fundamentais para a compra de um produto é a aparência e cor. Através das avaliações as formulações obtiveram uma boa aceitabilidade demonstrando que seguramente a alfarroba pode integrar as formulações tradicionais em nossa culinária podendo ser uma excelente alternativa alimentar para pessoas que buscam alimentos mais nutritivos e saudáveis, e também para pessoas alérgicas ao cacau.
cacau; alfarroba; bolos
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