ÁGUA DE COZIMENTO DO GRÃO-DE-BICO E AS SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS: UMA REVISÃO
Cristina Alexandra Correia dos Santos
Santos, Cristina Alexandra Correia dos
Marión Elizabeth Aguilar Fernández
Fernández, Marión Elizabeth Aguilar
Vitória Maria de Souza Ribeiro
Ribeiro, Vitória Maria de Souza
Rodrigo de Oliveira Simões
Simões, Rodrigo de Oliveira
Tânia Lúcia Montenegro Stamford
Stamford, Tânia Lúcia Montenegro
01/04/2021
318-341
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Alternativas saudáveis e econômicas na indústria de alimentos são fundamentais para atender às necessidades da população mundial. Em escala global, o consumo de grão-de-bico tem aumentado nos últimos anos devido ao seu baixo custo, à sua adaptação a diferentes condições ambientais, à sua constituição nutricional. O processamento de alimentos, como o deste pulse, produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba. Esta água de cozimento pode ser transformada em produto de alto valor agregado e utilidade, pois apresenta valor nutricional e tem demonstrado ótimas propriedades tecnológicas em termos de formação de espumas e emulsões. Nesta revisão, nos artigos analisados foram observados a composição nutricional do grão-de-bico e da aquafaba, as suas funcionalidades e suas aplicações em diversos produtos alimentares. A aquafaba tem mostrado ótimos resultados na substituição de ovo em diversas formulações de alimentos. Assim, a constituição nutricional, funcionalidade e baixo custo da aquafaba demonstram que ela possui diversas vantagens na indústria alimentícia.
Pulse, Aquafaba, Propriedades funcionais, Espuma.
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