QUALIDADE E SEGURANÇA NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DE LINGUIÇA FRESCAL CAMPEIRA

Objetivo: Avaliar a contaminação microbiológica dispersa no ar do ambiente de produção em um estabelecimento de processamento de carnes e linguiças frescais, em um município da região Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. Métodos: A avaliação microbiológica da contaminação ambiental no estabelecimento empregou a técnica de sedimentação de microrganismos dispersos no ar. Foi realizada a contagem dos grupos de microrganismos indicadores mesófilos aeróbios totais e bolores e leveduras. Resultados: A avaliação demonstrou que a contaminação por mesófilos aeróbios totais excedeu o limite preconizado em alguns dos pontos da coleta ambiental, enquanto a contaminação por fungos foi elevada em todos os pontos coletados, sendo que a presença destes microrganismos no ar representa um fator de contaminação para as carnes e linguiças frescais processadas. Conclusão: As contagens microbiológicas elevadas indicaram risco de contaminação dos produtos alimentícios. O estabelecimento passará por uma adequação estrutural das instalações e equipamentos, bem como será elaborado um plano com procedimentos de higiene operacional padronizados, de forma a garantir a segurança dos alimentos cárneos processados.