PRODUÇÃO DE CERVEJA E ANÁLISE SENSORIAL: UM REFERENCIAL TEÓRICO

A cerveja é uma bebida antiga, a qual é obtida a partir de processo fermentativo. Ao longo do tempo, a cerveja ganhou relevância no âmbito cientifico acerca dos efeitos dos tipos de matérias-primas, assim como das condições operacionais na composição química do produto final. Ademais, há um número crescente de consumidores exigentes quanto à qualidade da cerveja, o que tem resultado no aumento da demanda por produtos inovadores e de qualidade superior. Neste sentido, o presente capítulo discute as etapas do processo de produção de cerveja e a influência das mesmas nas características físico-químicas e organolépticas do produto final. Além disto, o capítulo descreve os principais métodos de análise sensorial, os quais incluem o afetivo, o discriminativo e o descritivo, assim como um método específico para a análise sensorial da cerveja. Tal método visa a avaliação do produto final no âmbito da análise do aroma e sabor da cerveja, com intuito de elucidar a importância que distintos parâmetros sensoriais apresentam na obtenção de produtos com elevada qualidade e características diferenciadas.