EFECTO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN ÁCIDOS GRASOS, ANTIOXIDANTES Y COMPUESTOS FENOLICOS DE LA NUEZ DE CASTAÑA (BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K.)

Los productos aperitivos, a base de nuez de castaña amazónica (Bertholletia excelsa H.B.K.) adquieren popularidad, sin embargo, no se informa con claridad sobre la calidad nutricional, por tanto, la investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura de tostado en las características funcionales y antioxidantes activos en las nueces de castaña utilizada en la elaboración de productos aperitivos. Las nueces se tostaron por convección a 100 °C, 120 °C, 140 °C por 15 minutos y 130 °C por 25 minutos considerando las condiciones de tostado de productores aperitivos. Se conformaron muestras secas al natural y tostadas, posteriormente se analizaron el grado de peroxidación (índice de peróxidos y p-anisidina), contenido de ácidos grasos (AG), compuestos fenólicos totales (CFT), capacidad antioxidante (CA) por método del radical ABTS2+. Los resultados muestran bajo índice de peróxidos e hidroperoxidacion en todas las muestras, exhiben menores a 5meq O2.kg-1 de peróxidos y 0,88 p-anisidina respectivamente, los AG se mantuvieron estables en muestras tostadas a 120 °C, mientras el tostado a 140 °C redujo ligeramente los CFT y CA. En conclusión para elaboración de productos aperitivos saludables las nueces de castaña pueden ser tostadas a 120 °C.