CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS NA CINÉTICA DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE AÇAÍ E CUPUAÇU

As bebidas alcoólicas fermentadas são amplamente consumidas em todo o mundo, elas são utilizadas desde os tempos antigos na produção de vinho, mas hoje existe uma grande variedade de bebidas fermentadas de frutas. O açaí (Euterpe oleracea Mart. e Euterpe precatoria Mart) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) são frutos nativos do bioma amazônico com características distintas, que possuem aplicação potencial em diversos produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a cinéticas na produção do fermentado alcoólico de açaí e cupuaçu. Inicialmente, foi feito o preparo do mosto na etapa de diluição das frutas, com chaptalização (25 ° Brix) e pasteurização lenta, após o inoculo da levedura, o mosto foi monitorado por 10 dias através da acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor alcoólico e ao final, pH, coliformes totais e termotolerantes. Os resultados relacionados ao teor final de álcool fermentado de cupuaçu e açaí foram 6,76% e 5,45%, respectivamente, e a acidez total foi de 90,77 meq/L e 54,73 meq/L, respectivamente, conforme requerido pela legislação. O valor do pH foi estabilizado em 3 para ambos fermentados, dentro da faixa segura contra contaminação bacteriana, corroborando a análise microbiológica em que não estavam presentes coliformes totais e termotolerantes. Portanto, o preparo de bebidas alcoólicas fermentadas pode ser realizado com segurança para o cupuaçu e açaí, uma vez que as características físico-químicas e microbiológicas atendem aos limites especificados na legislação vigente.