CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E PORCENTAGENS DE ADEQUAÇÃO DE PROTEÍNAS E DE SÓDIO DE DIFERENTES MARCAS DE PÃO DE QUEIJO

Objetivo: determinar a composição físico-química, o valor energético total e a porcentagem de adequação de proteínas e sódio de pães de queijo de diferentes marcas. Metodologia: o peso foi obtido em balança semi-analítica e o pH com uso de pHmetro. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e as cinzas por calcinação, das amostras incineradas, em forno mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido pelo método de Bligh & Dyer e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico conforme os fatores de conversão de Atwater. Para verificar a porcentagem de adequação de proteínas e sódio, considerou-se a Ingestão Dietética de Referência e a Ingestão Adequada dos nutrientes, respectivamente. Resultados e Discussão: os pães de queijo apresentaram elevada umidade (26,5 a 41,8%) e teores de cinzas (2,2 a 2,7%) condizentes com a literatura. Os carboidratos (44,3 a 54%) e os lipídeos (8,9 a 20,6%) se destacaram, o que caracteriza o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico (268,5 a 387 kcal). Os pães da marca P3 são os que mais contribuem com o aporte diário de proteínas. Em relação ao sódio, os pães da marca P6 se destacaram pois asseguram menos de 8% da ingestão adequada de sódio/dia nos estágios de vida analisados. Conclusão: Diante do exposto, em virtude da sua composição química, conclui-se que o pão de queijo deve ser incluído com parcimônia nos planos alimentares.