EFEITO DO CALOR NAS CARACTERÍSTICAS DO PERFIL QUÍMICO DE FOLHAS DE ORA-PRO-NÓBIS

Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processamento com calor seco e calor úmido sobre o perfil de antioxidantes naturais e atividade antioxidante em folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.). Metodologia: As folhas das hortaliças foram coletadas no período da manhã, lavadas, sanitizadas (solução de cloro ativo a 200 ppm) e separadas em três grupos destinados aos tratamentos: aplicação de calor úmido (cocção hidrotérmica a 100 ºC por 4 minutos), aplicação de calor seco (70 ºC por 8 horas) e controle (material in natura). Foram avaliadas as características de sólidos solúveis totais, sólidos totais, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas totais, atividade antioxidante e o perfil químico, que consistiu na obtenção de fingerprints empregando-se o paper spray PS/MS. Resultados: O teor de sólidos solúveis totais diminuiu com o calor úmido, assim como os sólidos totais. O teor de compostos fenólicos totais aumentou calor úmido (12,43 ± 0,98 g EAG 100 g–1 amostra seca) e com o calor seco diminuiu (4,25 ± 0,93 g EAG 100 g–1 amostra seca). Houve uma diminuição drástica no teor de flavonoides totais e antocianinas totais nas folhas processadas com calor seco (132,67 ± 20,28 mg 100 g–1 amostra seca e 19,70 ± 3,34 mg CG 100 g–1 amostra seca, respectivamente). A atividade antioxidante diminuiu em ambos os processamentos, sendo esta, maior nas folhas de ora-pro-nóbis processadas com calor seco (0,82 ± 0,0033 µmol ET g–1 amostra seca). Conclusão: O processamento das folhas de ora-pro-nóbis com calor seco causou a diminuição drástica do teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, quando comparado com o calor úmido, que causou um efeito menos pronunciado dessas características em relação às folhas in natura. O perfil químico das folhas não foi afetado pelo processamento, exceto para os compostos 4,5-dimetil-2,6-octadieno, que foi detectado apenas nas folhas in natura e o metanoato de ácido linolênico, que não foi detectado nas folhas processadas com o calor seco. Conhecer o efeito do processamento em alimentos é de extrema importância para se entender o comportamento de compostos que atuam de forma benéfica na saúde humana, identificar o melhor meio de processá-los e também de consumi-los.